Il sapore del cioccolato

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Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni? Nel verde fogliame splendono arance d’oro. Un vento lieve spira dal cielo azzurro. Tranquillo è il mirto, sereno l’alloro. Lo conosci tu bene?” con queste parole J. W. Goethe descriveva la Sicilia durante il suo viaggio in Italia compiuto tra il 1786 e il 1788. Un’isola questa in cui ogni frammento di storia e di civiltà che ha ospitato è stato sapientemente incastonato nella memoria incorruttibile della sua arte.

Goethe della Sicilia apprezzò soprattutto i paesaggi suggestivi, le sue bellezze naturali, la luce mediterranea trascurando volutamente l’Intellighenzia palermitana che mal sopportò lo sgarbo ignorando quasi la sua presenza. Tra queste personalità illustri e trascurate dal poeta tedesco vi era anche Giovanni Meli. L’attenzione di Goethe fu attirata soltanto da due personalità estrose e stravaganti: Francesco II Gravina, Principe di Palagonia e il grande impostore del secolo Giuseppe Balsamo alias Alessandro Conte di Cagliostro. Il primo affascinante, colto e illuminato aveva volutamente violato le leggi dell’estetica nella sua villa di Bagheria, conosciuta come “villa dei mostri”. Il secondo fu accusato di avere ideato e realizzato la truffa della collana di Maria Antonietta, regina di Francia.

Sembrerebbe un destino incompiuto e impedito quello della Sicilia. Terra di miti e di storia, di menti eccelse e raffinate, isola ricca e opulenta: ieri meta di conquista, oggi troppe volte disprezzata e offesa da un male tiranno e dominatore che ha corrotto le coscienze più vulnerabili. Un male, però, che non è mai riuscito ad offuscare la memoria straordinaria della sua identità creativa, culturale e artistica. Nel 2002 L’Unesco ha inserito nella “World Heritage List”, il prestigioso elenco dei siti patrimonio dell’umanità, le otto città tardo barocche che fanno parte della Val di Noto: Caltagirone, Militello Val di Catania, Modica, Noto, Palazzolo, Ragusa, Scicli e Catania, anche se quest’ultima è geograficamente inserita nella Val Demone. Con il suo riconoscimento, l’Unesco ha voluto mettere in risalto le aree interessate alla ricostruzione dopo la calamità naturale che le aveva devastate nel 1693, unite sotto il profilo artistico dell’arte barocca.

Questo gruppo di città del sud-est della Sicilia fornisce una notevole testimonianza del genio esuberante, dell’arte e dell’architettura del tardo barocco. La loro ricchezza è espressione della volontà di esorcizzare l’evento terribile e luttuoso. Tra queste è Modica, definita la città delle cento chiese e delle cento campane. Qui è nato Salvatore Quasimodo, premio Nobel per la letteratura italiana nel 1959, la cui casa natale è visitabile. Modica è stata anche luogo di infanzia e di care memorie per Vitaliano Brancati nel suo “Diario romano”.

Questa ridente cittadina non è soltanto apprezzata per i suoi beni culturali, ma anche per la preziosa tradizione della lavorazione del cioccolato legata alle antiche civiltà precolombiane. Le prime coltivazioni del cacao risalgono all’incirca attorno al VII secolo d. C. per opera dei Maya, che preparava una bevanda mescolando la polvere dei semi tostati di cacao, acqua e spezie. Antiche leggende sostengono che il seme della pianta del cacao era stato portato dal paradiso e che la saggezza e la potenza venivano dal consumo del frutto dell’albero del cacao. Quando gli Aztechi conquistarono i loro territori ne ereditarono anche la lavorazione. L’antica ricetta con cui viene preparata la cioccolata modicana risale proprio all’epoca di questa civiltà, che scomparve a causa delle armi e dei pregiudizi dell’Occidente conquistatore. La cioccolata che essi indicavano con il nome di xòcolalt fu introdotta in Sicilia dagli Spagnoli, durante la loro dominazione nell’isola a partire dal XVI secolo. Essi detennero il monopolio della produzione in tutta Europa e quando giunsero nella Contea di Modica ne introdussero l’originario processo di lavorazione.

Il primo europeo ad assaggiare la cioccolata fu Cristoforo Colombo, dopo la scoperta del Nuovo Mondo nel 1492, non riservandole però particolare interesse. Numerose sono le fonti storiche che ne parlano, prime fra tutte quelle dei religiosi tra cui Bernardino de Sahagun, ai quali la gerarchia ecclesiastica si rivolse per evangelizzare le nuove città spagnole in terra d’America. Anche il conquistatore spagnolo Hernàn Cortès fu colpito dall’uso di questo alimento che descrive così nella sua “Cartas y Relaciones” del 1522 : “E’ un frutto come le mandorle che essi vendono pestate e la tengono in tale considerazione che la scambiano come moneta”.

La cioccolata aveva anche un uso terapeutico: Josè de Acosta nella sua Historia moral y natural de las Indias Occidentales scriveva: “…vi si aggiungono abitualmente delle spezie e molto chili (peperoncino). Viene preparato anche in pasta e usato come pettorale per lo stomaco e contro il raffreddore”. Sembra che agli Europei l’originaria ricetta della cioccolata calda non sia piaciuta e la modificarono per renderla più gradevole al palato. L’uso indigeno di mescolare al cacao la farina di mais, il peperoncino e l’achiote (seme tropicale di color rosso usato ancora oggi in Inghilterra per colorare alimenti) fu abbandonato. Aggiunge a tal proposito Josè de Acosta: “Il principale uso del cacao è una bevanda chiamata cioccolatte della quale fanno grande consumo in questa terra, anche se quelli che non sono abituati a berla ne provano disgusto perché nella sua superficie si forma una schiuma e un ribollimento molto poco invitante per l’occhio; gli Europei preferirono mescolare il cacao con lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, l’anice, le mandorle, le nocciole, la vaniglia, l’acqua di fiori di arancio e il muschio”. Tale miscuglio veniva anche essiccato, facendolo indurire in forma di tavoletta.

Nel 1840 Anthelme Brillant – Savarin poteva infine scrivere: “Si è convenuto di chiamare cioccolata la miscela che risulta dalla mandorla di cacao tostato con lo zucchero e la cannella. Tale è la definizione classica del cioccolato. Lo zucchero ne fa parte integrante; perché con del cacao soltanto non si fa che della pasta di cacao e non del cioccolato. Quando allo zucchero, alla cannella e al cacao si aggiunge l’aroma delizioso della vaniglia, si ottiene il non plus ultra della perfezione alla quale questa preparazione può essere portata”. Oggi solamente le due cittadine di Agramunt in Spagna e la siciliana Modica mantengono inalterato questo tipo di lavorazione. Questa ricetta diversamente dalla cioccolata classica viene lavorata a freddo, non contiene amidi o lecitina né alcuna presenza extra di burro di cacao rispetto a quella già presente nelle fave. Gli aromi utilizzati sono vaniglia, cannella e peperoncino: gli stessi utilizzati dagli Aztechi. Il suo ciclo di lavorazione non supera i 45°C, temperatura che fa sciogliere il burro di cacao, ma non lo zucchero, che mantiene così la sua granulosità rimanendo grezzo. Non prevede inoltre la fase del “concaggio” e del “temperaggio”. Originale anche l’incartamento dal sapore antico e artigianale.

In tutte le pasticcerie modicane è possibile poi chiedere di assistere alla lavorazione del cioccolato. La tradizione, il sapore e gli odori di questo cioccolato sono un invito ed un richiamo irresistibile e costante per tutti gli appassionati di questo alimento, riconosciuto anche come efficace antidepressivo. I luoghi, anche i più straordinari, non potrebbero esistere senza la costruzione di uno spazio emotivo in noi perché rappresentano il palcoscenico della nostra memoria, del nostro vissuto. Per questo motivo la Sicilia, una volta conosciuta, non potrà non entrare tra quei luoghi ideali e reali dai quali l’anima trae sostegno e benessere, anche per virtù di queste raffinate squisitezze che la città di Modica gelosamente custodisce.

 

Giornalista. Membro della Direzione e Responsabile della sezione Cinema e TV.Scrive anche per Cronachedigusto.it, FoodieDrivers.it, Geapress - Agenzia di Stampa. Vincitrice della Borsa di Studio Norman Zarcone, assegnata dall'Ordine Giornalisti Sicilia