Sua maestà, la salsa

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Regina della Dieta Mediterranea, Sposa dello Spaghetto, Dama di Compagnia della Pizza Margherita, la salsa di pomodoro può essere considerata a buon diritto sua maestà sulle nostre tavole. A Roma, unita al guanciale di maiale, prende il nome di Amatriciana; a Bologna, mescolata al tritato, dà vita al ragù; in Sicilia, con l’aggiunta di melanzane e ricotta salata, genera la Norma; a Napoli con olive, capperi e prezzemolo prende il suggestivo nome di Puttanesca. E questo per fermarsi solo alle sue manifestazioni più conosciute. Sua maestà unisce il nostro paese. Forse il rosso, sul tricolore, ne celebra la gloria nazionale.

È lei che fa diventare rossa come il sangue la pasta che era bianca come il latte.

Ma non chiamatela condimento, però, perché si offende. Lei è più che un qualcosa che si mette su qualcos’altro per dare sapore. Viene il dubbio anzi che sia proprio il contrario: è la pasta ad esser cotta per poter raccogliere e gustare la salsa… Ecco perché, per esaltarne il sapore, sono stati inventati nella storia maccheroni sempre più sofisticati, come il rigatone con le scanalature longitudinali, il tortiglione con una struttura a spirale e infine il lumacone, nella cui valva la salsa può nascondersi per rilasciare al momento giusto tutto il suo gusto.

Lei porta in sé un che di culturale, un che di ancestrale. Oggi viene stoccata in barattoli di alluminio che vengono ammonticchiati in altissime piramidi nei corridoi dei supermercati (quelle che vengono regolarmente abbattute durante gli inseguimenti nei film). Ma non è stato sempre così. Per secoli le nonne hanno acquistato i pomodori freschi scegliendoli uno a uno, li hanno lavati e messi a cuocere per ore in grandi paioli d’acciaio nelle loro cucine. E mentre i pomodori cuocevano e rilasciavano tutta la ricchezza nascosta nelle loro fibre, loro, le nonne, lavavano con cura le bottiglie che avevano conservato nei mesi precedenti. Andavano ripulite per bene in acqua bollente per eliminare tutte le scorie e poi messe ad asciugare al sole, affinché neanche la più piccola goccia d’acqua rimanesse all’interno, pena la rovina di una intera bottiglia di sugo. Una volta tolti i pomodori dal fuoco andavano triturati nel passapomodoro, un geniale strumento che a forza di braccia triturava tutto, polpa, bucce, semi, tutto, spremendo al massimo il gusto genuino. In questa operazione e nella successiva fase dell’imbottigliamento era necessario l’aiuto delle nipoti, che in questo modo apprendevano l’arte per poterla tramandare a loro volta a figlie e nipoti, una volta diventate mamme e nonne. Ci voleva una intera giornata per preparare un poco di litri di salsa, da conservare per la stagione invernale in dispense fresche e asciutte. Ma era un rito familiare, che oggi in molti luoghi si sta perdendo (come si sta perdendo la famiglia…).

Salsa. Viene da sal, sale, perché è portatrice di sapore. Quel sapore delle cose che ha bisogno di papille gustative sensibili ed educate per essere percepito. C’è una storiella che si tramanda oralmente e che non si sa se sia vera o sia leggenda. Narra di una coppia di giovani sposi. Lei ha saputo dalla suocera che al marito, sin da piccolo, piace molto la pasta con la salsa. Si ingegna allora per preparare il sugo che piace a lui, nel tentativo di riprodurre il sapore tanto apprezzato. E una volta prepara il sugo con molto olio e il commento è: «Complimenti cara, questa salsa è ottima, eppure ci manca qualcosa…» Un’altra volta lei ci mette un pizzico di sale in più eppure ancora non è perfetta. Tenta con la cipolla, ora un po’ di più, ora un po’ di meno, ma niente. Prova ancora con un poco di zucchero per renderla leggermente più dolce, ma il commento, sempre delicato, è che pur essendo ottima manca qualcosa. Un giorno però la moglie si ritira a casa tardi, e mentre cucina si distrae per fare altre cose tanto che lascia la salsa qualche minuto in più sul fuoco e viene un po’ bruciata. Non c’è tempo di rifarla. Il marito assaggia la pasta e «Ecco!» dice. «Questa salsa è buona come quella che faceva mia madre!»

C’è un qualcosa, in sua maestà la salsa, che parla di autenticità e semplicità, di affetto e famiglia, di colore e sapore della vita. È un qualcosa che, in quest’epoca in cui dilagano sofisticate salse barbecue d’oltreoceano, piccanti salse messicane e disincarnate salse orientali, tocca a noi, buongustai dell’umanità, riscoprire. Ci ribelliamo a quei condimenti complessi e artificiali che adulterano i sapori e drogano i cibi. Diciamo no alla manipolazione che copre i difetti e il vuoto. Ci piace ciò che è genuino, ciò che è vero. Ci piacciono le famiglie riunite intorno alla tavola a consumare insieme un pasto semplice e nutriente, come in Miseria e nobiltà. Alla chimica in cucina (e nella vita) preferiamo la natura, in cucina e nella vita. E, se è necessario, al grido di ‘viva la pa pa pa pa col po po po mo dor’ ci uniamo alla rivoluzione guidata da Rita Pavone.

Che tu sia fusillo o penna rigata, spaghetto o cannellone, impregnati anche tu di questo elisir di eleganza e buon gusto, e aggiungiti al seguito di questa Signora che è un capolavoro di autenticità e gusto, simbolo di una vita piena di sapore.

Guido Vassallo

Insegno in una scuola media, ma la cosa che mi piace di più è imparare. Per questo leggo, per questo parlo con la gente e mi stupisco ogni volta dell'infinità dello spirito umano.