Uova: che sorpresa!

Forse era troppa farina? O sarà stato quel pizzico di zucchero in meno? Eppure erano pressappoco due uova!

Che la pasticceria sia una scienza esatta ormai l’abbiamo assodato. Nulla può essere lasciato al caso: ogni singolo ingrediente ha un suo ruolo specifico.

Prima di modificare quindi quantità e tempi coinvolti in una ricetta è necessario capirne la chimica, così da sapere quale direzione prendere a seconda del risultato desiderato.

Di come rendere scientificamente un pan di Spagna più soffice, una meringa più bianca o un biscotto più friabile ne parla magistralmente Dario Bressanini nel suo libro La Scienza della Pasticceria.

Tra i pilastri fondanti del settore dolciario si annoverano le uova. Albumi, tuorli o la loro accoppiata sono genitori di prelibatezze come i macarons, la crema allo zabaione, la pasta frolla e la lista potrebbe continuare ancora per molto.

Scopriamo dunque la chimica che si nasconde dietro all’oro della pasticceria.

Dal supermercato al frigo di casa

Le uova deposte dalle galline, indipendentemente dal tipo di allevamento coinvolto, vengono suddivise in tre categorie. Queste prendono in considerazione la freschezza e la presenza o meno di difetti sul prodotto:

• Categoria A – vi troviamo uova fresche, esenti da processi di conservazione (come ad esempio refrigerazione). Queste devono essere consumate entro 28 giorni dalla data di deposizione. Nella categoria sono comprese anche le uova ‘extra’, commercializzate entro il settimo giorno dall’imballaggio.
• Categoria B – sono uova di seconda qualità, sottoposte a conservazione.
• Categoria C – comprende le uova declassate e destinate all’industria.

Ora bisogna fare chiarezza su quale sia la miglior tecnica di conservazione: in frigo o sullo scaffale come in negozio?

La scelta di evitare il reparto frigo nei supermercati è giustificata dalla necessità di evitare un’interruzione della catena del freddo. Se ciò dovesse avvenire si potrebbero formare microgocce sul guscio che favoriscono la diffusione di batteri.

Una volta a casa però, è opportuno riporle in frigorifero. Per i motivi sopra citati è inoltre consigliato non tirarle fuori fintantoché non le si voglia consumare.

Attenzione a non farsi trarre in inganno dall’apposito alloggiamento solitamente piazzato sul portellone! Questo rappresenta il luogo peggiore dove poter riporre le uova: aprendo il frigo si riscalda rapidamente e inoltre i bruschi movimenti possono portare a microfratture del guscio.

Il posto migliore per la conservazione è rappresentato dunque dalla confezione originale, preferibilmente in cartone. Quest’ultimo assorbe l’eventuale umidità che viene a formarsi sul prodotto, assicurando al contempo isolamento termico e stabilità. Inoltre in questo modo anche la data di scadenza è a portata di mano.

Denaturazione e coagulazione

La maggior parte dell’uovo è costituita da proteine. Una proteina è una catena di amminoacidi (le unità fondamentali) ripiegata su se stessa. Quando la forma finale della proteina assomiglia ad un gomitolo è detta globulare, se invece costituisce lunghe fibre lineari viene detta fibrosa.

Da questo punto di vista le uova sono l’elemento più completo: contengono tutti gli amminoacidi essenziali, ovvero quelli che l’essere umano non riesce ad autoprodursi e deve assumere con l’alimentazione.

Con il termine denaturazione si intende un parziale srotolamento della proteina. Questa può avere luogo a seguito ad esempio di variazione di temperatura o pH, agitazione meccanica o contaminazione con ioni o alcol.

La coagulazione è invece l’unione di parecchie proteine denaturate. A seguito della coagulazione si ottiene un reticolo tridimensionale in grado di intrappolare particelle d’acqua: il gel.

Il fenomeno di coagulazione è alla base delle capacità leganti, lievitanti e strutturali delle uova in pasticceria.

Diversi fattori vanno però a modificare la soglia alla quale tale reazione avviene:

• temperatura – al suo aumentare aumenta la velocità di coagulazione. Se si alza troppo si può incorrere in una sovracoagulazione. Gastronomicamente si traduce in spiacevoli grumi. Per questo motivo il metodo di cottura delle creme prediletto è il bagnomaria: permette di evitare sbalzi di temperatura e garantisce un’esposizione al calore uniforme.
• acqua – diminuisce la probabilità che due proteine denaturate si incontrino e si leghino. Riducendo quindi la quantità di acqua in un impasto (ad esempio con l’aggiunta di zucchero che l’assorbe) si favorisce la coagulazione.
• grassi – rallentano la formazione di legami tra proteine. Per questo motivo se si montano albumi contaminati con del tuorlo (composto per il 32-35% da grassi) la schiuma ottenuta ha un volume minore che nel caso contrario. Inoltre questo fatto si può apprezzare nelle creme: quelle contenenti latte gelificano più in fretta di quelle a base panna.
• amido -interferisce nello sviluppo di legami tra proteine. Ciò è utile ad esempio nella crema pasticcera: sia che si usi farina che amido di mais o riso, una volta portata ad ebollizione non darà luogo a sovracoagulazione.

Albume o bianco d’uovo

L’albume viene utilizzato in pasticceria specialmente per incorporare aria (ne può catturare tanta fino ad aumentare di otto volte il suo volume) e fornire struttura.

Una delle imprese più importanti per un pasticcere, che sia amatoriale o professionale, è però montarlo fino ad ottenere la celeberrima neve ben ferma.

Il tipico colore bianco opaco apprezzabile a montatura ultimata è dovuto dal reticolo 3D ottenuto a seguito della denaturazione e coagulazione delle proteine presenti. Questo costituisce una maglia così fitta da essere in grado di deviare i raggi di luce.

Ecco alcuni pratici consigli per ottenere una buona schiuma:

• tempo di battitura –  il segreto è montare gli albumi per un tempo prolungato, specialmente se è presente zucchero, che ritarda il processo. In alcuni casi può essere necessario batterli anche per 20 minuti.
• pH – l’aggiunta di acidi facilita il procedimento. Non solo aumentano il volume finale, ma anche la stabilità della schiuma. Inoltre l’aggiunta di acido permette di mantenere bianca la schiuma. Questo cattura infatti eventuali ioni metallici che potrebbero legarsi con una particolare proteina (la conalbumina) portano alla colorazione.
• sale – nonostante il consiglio della nonna, il sale riduce la stabilità della neve e a causa della sua igroscopicità aumenta le perdite di liquido. Aggiungerlo quindi non aiuta minimamente ad ottenere un risultato migliore: di gran lunga preferibile è l’addizione di qualche goccia di succo di limone.
• temperatura – più è alta, più facilmente si formerà la schiuma. Tuttavia non influisce su volume finale e stabilità.
• acqua – nonostante diminuisca la stabilità della neve, aggiungendo fino al 40% in peso di acqua, il volume finale può essere accresciuto notevolmente. Questo è il segreto che si nasconde dietro a delle meringhe trasparenti che si sciolgono in bocca.

Tuorlo o rosso d’uovo

Per quanto riguarda invece il tuorlo, i suoi compiti principali sono:

• agire da legante strutturale – coagulando, le sue proteine aiutano gli altri ingredienti a sostenere la struttura globale;
• fornire colore e sapore – non solo i grassi danno gusto, ma contribuiscono anche a veicolare quello dato da altri ingredienti;
• gelificare – la denaturazione parziale e la conseguente coagulazione delle proteine forma una struttura che imprigiona acqua: essenziale per creme come quella inglese o pasticciera;
• emulsionare – permette di unire prodotti a base acquosa (come latte e panna) con altri prettamente grassi (cacao o burro). Se ciò non si verificasse, non sarebbe possibile realizzare crespelle o gelati a base d’uovo.

Spesso, cuocendo le uova sode, capita di ottenere una particolare colorazione grigio-verdastra del tuorlo. Mentre il tuorlo contiene ferro, l’albume cuocendo libera dello zolfo sotto forma di acido solfidrico. Venendo a contatto, le due sostanze danno luogo al solfuro di ferro. Esso si deposita all’interfaccia tra i due, agendo da colorante. Più è vecchio l’uovo più velocemente si forma la pellicola verdastra.

Se quindi, dopo aver letto tutte le proprietà dei tuorli, vi è venuta voglia di preparare una crema allo zabaione non preoccupatevi per gli albumi avanzati. È sempre possibile congelarli (senza che perdano alcuna delle loro proprietà) ad esempio negli stampini per i cubetti di ghiaccio. Per usarli sarà sufficiente lasciarli scongelare portandoli a temperatura ambiente.

Non resta quindi che mettere le mani in pasta, o meglio, in uovo.

In copertina: Photo by Melani Sosa on Unsplash