Latte: panna smontata

Forse era troppa farina? O sarà stato quel pizzico di zucchero in meno? Eppure erano pressappoco due uova!

Le magie della pasticceria hanno ben poco a che fare con il misticismo di grimori di streghe e maghi e molto di più con la precisione dei manuali di chimica.

La riuscita quindi di torte a piani, babà al rum, meringhe e macarons trova ragione nella scienza, come c’illustra Dario Bressanini ne La Scienza della Pasticceria, smascherando ogni possibile dubbio.

Dopo zucchero e uova giunge il momento di svelare i trucchi che si celano dietro a latte e panna, indispensabili se si pensa a preparazioni come mascarpone, dulce de leche e crema chantilly.

Latte: un mare di possibilità

Proteine, grassi, carboidrati, acqua, sali minerali, vitamine, colesterolo e fosfolipidi: sono tutti presenti all’appello del latte. Questo rappresenta infatti l’alimento per eccellenza, accompagnando i neonati (dai piccoli umani ai piccoli vitelli) nei loro primi mesi di vita.

Con più di 100 000 molecole diverse, la complessità del latte subisce modifiche al variare della razza, dell’alimentazione e dello stato di salute della specie produttrice.

Tra gli elementi costitutivi principali troviamo i grassi e le proteine (caseine e sieroproteine) organizzati rispettivamente in globuli di grasso e micelle. I primi sono delle palline delle dimensioni comprese tra i 0,1 e i 15 millesimi di millimetro, ricoperte da una sottile membrana di proteine e fosfolipidi (la quale permette al grasso insolubile in acqua di mantenersi in soluzione). Le micelle di caseine invece, 100 volte più piccole rispetto ai globuli di grassi, sono legate mediante il fosfato di calcio: è qui che troviamo il 90% del calcio del latte. Le sieroproteine d’altra parte sono presenti disciolte in acqua.

Il latte commercializzato può seguire due distinte classificazioni:

• per contenuto di grassi – troviamo il latte normale con almeno il 3,5% di grasso, il latte parzialmente scremato con circa il 1,5-1,8% e il latte scremato con meno del 0,5%. Una particolare tipologia è il latte “Alta Qualità”, trattato termicamente entro 48 ore dalla mungitura e con non meno del 3,5% di grassi e 3,2% di proteine.
• per trattamento subito – qui è possibile distinguere tra il latte crudo (esente da trattamenti termici) e il latte pastorizzato. Quest’ultimo viene riscaldato per un tempo sufficiente a uccidere tutti i batteri patogeni. Nel latte ad alta pastorizzazione la temperatura sale oltre gli 80°C per pochi secondi. Più alta è la temperatura minore è il tempo necessario per la pastorizzazione, andando però a incidere anche sui valori nutrizionali. Il latte UHT (Ultra High Temperature) raggiunge per pochi secondi temperature oltre i 131°C, processo che uccide tutti i batteri presenti e permette la conservazione per mesi fuori dal frigo.

Mani in pa…nna!

Prodotta dalla lavorazione del latte attraverso la scrematura, anche la panna rappresenta un’emulsione di grassi in acqua come il latte. Tradizionalmente separata dal latte per affioramento, oggi viene ottenuta per centrifugazione, risultando così più ricca di grassi.

Una delle prelibatezze più allettanti che la coinvolgono è la panna montata. Incorporando aria mediante l’utilizzo di una frusta, si avvia la coalescenza dei globuli di grasso. Questi, aggregandosi, si dispongono attorno alle bollicine d’aria che associate, con il loro “guscio” di grassi, danno luogo a una struttura tridimensionale.

Realizzare una crema chantilly stabile e ben ferma non è affatto un compito semplice, indubbiamente sotto il profilo chimico. Innumerevoli fattori devono essere tenuti in conto e non tutti dipendono dal cuoco:

• temperatura– la panna deve essere montata fredda (indipendentemente se fresca o UHT), a una temperatura compresa tra i 2 e i 6°C. Questo perché il freddo aiuta i globuli di grasso a raggiungere una stato parzialmente solido, indispensabile per poi potersi aggregare. Attenzione però: se la panna viene congelata, le membrane dei globuli di grasso può essere danneggiata, compromettendo la montabilità.
• consistenza e quantità di grassi – più alta è la percentuale di grasso, minore è il tempo necessario per montarla. Si pensi che con un 25% di grasso sono necessari circa 10 minuti mentre con un 42% solo un minuto.
• trattamento termico – aumentando la temperatura del processo di pastorizzazione peggiora la montabilità del prodotto.
• maturazione della panna – la miglior panna montata si ottiene dopo circa 24 ore dalla separazione della panna dal latte. La qualità diminuisce poi con il passare del tempo.

Un’affascinate, oltre che comoda, invenzione tecnologica sono le bombolette di panna montata che troviamo al supermercato. Queste contengono protossido di azoto disciolto nella panna liquida. Quando il beccuccio viene aperto la panna fuoriesce montata dal gas, che cerca di tornare in atmosfera formando bollicine.

In pasticceria

Per quale motivo non possiamo sostituire il latte presente in una ricetta con dell’acqua? Principalmente per i grassi dei quali la seconda è sprovvista. A differenza di altri liquidi latte e panna:

• ammorbidiscono – le proteine del siero del latte sono in grado di trattenere acqua e ritardarne l’evaporazione. Combinate insieme alla capacità di alcune componenti del latte di ritardare il processo di cristallizzazione dell’amido, prevengono risultati più duri e secchi.
• veicolano i sapori – molte molecole aromatiche non sono in grado di sciogliersi in acqua, ma sono però liposolubili. Ciò significa che il grasso presente nel latte e nella panna ne permette il discioglimento e grazie ai fosfolipidi sono veicolati fino alle nostre papille gustative.
• partecipano in emulsioni – i fosfolipidi presenti permettono di emulsionare i grassi apportati alla ricetta da altri ingredienti (come ad esempio il cacao). Proprietà fondamentale se si pensa a mousse e creme.
• partecipano alla formazione di gel – se così non fosse non potremmo avere il mascarpone! Le sieroproteine con il calore denaturano e formano il gel.
• partecipano alla reazione di Maillard – il lattosio, lo zucchero principale del latte, dà luogo alla reazione di Maillard interagendo con le proteine presenti. Ecco la spiegazione del colore caratteristico del dulce de leche e della salsa mou.

Se dopo quest’analisi attenta vi è venuta l’acquolina in bocca ma siete intolleranti al lattosio, non disperate: significa che non fate parte del 35% della popolazione mondiale avente una modifica genetica. Il lattosio viene infatti metabolizzato da un’enzima denominato lattasi. Questo viene prodotto dal corpo umano fino allo svezzamento, rendendo poi l’individuo intollerante allo zucchero del latte. La modifica genetica che permette di continuare a produrre la lattasi e tipica dei paesi nordici, sparendo poi man mano che ci si sposta verso sud.

In copertina: Photo by Crissy Jarvis on Unsplash