Carne di laboratorio: a che punto siamo?
La carne coltivata in laboratorio ha attirato ingenti investimenti privati nel 2019. Vediamo a che punto siamo con la ricerca in questo nuovo settore.
Secondo il World Population Prospects 2019 delle Nazioni Unite, la popolazione mondiale potrebbe raggiungere la quota di 8.5 miliardi nel 2030, per arrivare a 9.7 miliardi nel 2050. Come diretta conseguenza, sarà necessario un incremento del 25%–70% dell’odierna produzione agricola. Non solo: per venire incontro alla crescente domanda di cibo, la FAO ha stimato che la produzione di carne arriverà a 455 milioni di tonnellate nel 2050. Nello scorso ventennio la produzione oscillava intorno alla metà di questa cifra. I problemi della produzione intensiva di carne su scala globale sono già evidenti: un grosso impatto sull’emissione di gas serra, ampio consumo di acqua e terra, riduzione della biodiversità animale e utilizzo sconsiderato di antibiotici. È chiaro che bisogna trovare una strategia alternativa. Dal 2010 continuano a nascere start-up che attirano grandi investimenti, proponendo la produzione di carne di laboratorio.
Carne senza carne: un business plant-based
Uno dei filoni di ricerca per la produzione di carne eco-friendly affonda le sue radici nella dieta vegana. Il concetto è semplice: analizzare la composizione della carne, in termini di contenuto di proteine, carboidrati, grassi, minerali e vitamine, e ricrearla in laboratorio utilizzando soltanto fonti vegetali. Le due aziende leader, che sono passate da semplici start-up a vere e proprie food companies, sono Beyond Meat e Impossible Foods. Entrambe hanno accordi con grandi catene di fast-food come McDonald’s e Burger King, vendono i loro prodotti nei supermercati americani e di recente stanno espandendo il loro business anche in Europa e Cina. A renderle competitive sul mercato – e a garantire loro il plauso delle Nazione Unite – è il loro LCA (Life Cycle Analysis), che mostra il loro basso impatto ambientale.
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Alla ricerca dell’imitazione perfetta
La sfida che le due company hanno deciso di affrontare è quella di rendere un mix di derivati vegetali quanto più simile alla carne. Beyond Meat impiega sensori artificiali del odore e del gusto per cercare di riprodurne le proprietà organolettiche. L’avanzata tecnologia dei loro analizzatori permette di testare migliaia di molecole, per trovare la combinazione di quelle che sono responsabili dell’aroma e l’odore della carne. Una specifica unità di ricerca è poi dedicata all’analisi della texture del prodotto. Per quanto riguarda invece l’aspetto visivo, il succo della barbabietola viene utilizzato per imitare il colore del sangue. Molto diversa invece la strategia di Impossible Foods, che ha brevettato la produzione in larga scala dell’eme, il gruppo chimico contenente ferro che nell’emoglobina lega l’ossigeno.
Non solo burger: la carne di laboratorio diventa bistecca
Le due food companies appena citate hanno lanciato sul mercato una vasta gamma di prodotti, dagli hamburger al macinato e alle salsicce. Si tratta in tutti i casi di carne processata, perché la grande sfida del riprodurre un taglio di carne sta proprio nel ricrearne la struttura fibrosa. Si potrà mai creare una bistecca plant-based? Secondo alcuni sì: tra questi vi è Giuseppe Scionti, bioingegnere italiano che in Spagna ha fondato Novameat. L’idea è quella di applicare l’utilizzo della stampa 3D e dei software di modellazione per ricreare i tessuti presenti nella carne, utilizzando come materiale di partenza un impasto vegetale. Di recente la start-up ha presentato l’ultimo risultato della loro ricerca, che – pur essendo molto lontano da una bella fiorentina – rimane a dir poco sorprendente.
I prodotti visti finora vi avranno sicuramente stupito per la loro innovazione. In fondo però l’essere umano è onnivoro e una parte di voi starà certamente storcendo il naso di fronte ad un futuro di finte grigliate. Il successo di un prodotto sul mercato dipende in ultima istanza dal grado di soddisfazione del consumatore, che non è affatto determinato dalla razionalità. Se anche si arrivasse a dimostrare in modo incontrovertibile che le caratteristiche nutrizionali di un prodotto plant-based sono identiche a quelle della carne macellata, potreste comunque rimanere poco convinti che sia la stessa cosa.
Colture cellulari per l’industria alimentare
Il compromesso prevede lo sviluppo di tecniche finalizzate alla produzione di derivati animali a partire da colture di cellule staminali animali. Nei laboratori di ricerca le colture cellulari sono ormai una pratica consolidata e quotidiana, attorno a cui ruota un mercato di tecnologie per la produzione su piccola e grande scala, dai bioreattori ai medium di coltura. L’idea è quella di prelevare le cellule staminali dall’animale, espanderle in laboratorio mediante l’utilizzo di speciali bioreattori e poi differenziarle in muscolatura scheletrica o altri tessuti, tramite l’uso di specifici fattori di differenziamento. Questi processi potrebbero a loro volta beneficiare dei progressi nel campo dell’ingegneria tissutale, per ricreare la struttura dei tessuti animali.
Come sempre, quando si parla di cambiamenti di questo tipo non va tralasciato l’aspetto etico. Al momento uno dei principali limiti di quest’ultima strategia è proprio la provenienza di uno dei componenti chiave usati nei medium di coltura, ovvero il siero fetale bovino (FBS), che è un sottoprodotto dell’industria della carne. Quindi, pur risolvendo il problema degli allevamenti intensivi, questa strategia non eliminerebbe il sacrificio animale, almeno finché non si trovi un’alternativa vegetale al FBS. Infine, un punto su cui non si riflette abbastanza è quello della sostenibilità. Non solo ambientale, quanto sociale: c’è un numero elevato di lavoratori nell’industria della carne e di questi va tenuto conto, evitando che le nuove tecnologie si concentrino nelle mani dei pochi che possono permettersele.
Per approfondire:
Life Cycle Analysis di Beyond Meat, della University of Michigan
Life Cycle Analysis di Impossible Foods, di Quantis
Dagli allevamenti intensivi all’agricoltura cellulare, del Comitato Etico di Fondazione Umberto Veronesi
