Sushi: come gustarlo da vero giapponese
Sushi, sashimi, maki e nigiri. Se non sapete di cosa parliamo, è il momento di scoprirlo. Se pensate di essere esperti, è il momento di ricredervi.
Italia-Giappone. Otto ore di fuso orario superate da un contraccambiato interesse. Agguerrito campo di battaglia per il reciproco fascino sono le tavole imbandite. Non neghiamolo. Durante il lockdown del 2020, esaurito il lievito per pizza ci siamo cimentati nell’arrotolare riso per sushi. Ma quanto conosciamo il piatto simbolo del Sol Levante?
Origini
Non ditelo troppo in giro. Molti aspetti della cultura giapponese sono stati importati, e riadattati, da quella cinese, motivo per cui vi può essere un velato astio tra le due culture orientali. La cucina ne è un ottimo esempio, sushi incluso. Il piatto giapponese per antonomasia vede infatti le sue origini nel continente. Introdotto dalla Cina, consisteva in un metodo di conservazione del pesce: una volta salato, questo veniva avvolto da uno strato di riso fermentato, in modo da potersi conservare più a lungo.
Nel corso del tempo, ha poi cambiato metodi di preparazione, forma e consumo. I giapponesi sostituirono il riso fermentato con riso fresco e, anziché scartarlo, iniziarono a mangiarlo assieme al pesce. Da puro metodo di conservazione divenne un vero e proprio piatto. Inoltre, la sua diffusione era inizialmente legata alle bancarelle e al cibo da strada, mentre ora può vantare diversi livelli di prestigio, dalla catena a nastro al sushi tre stelle Michelin.
La trasformazione del piatto ha coinvolto anche il suo ingrediente principale. Come detto, con il termine sushi si faceva riferimento alla preparazione e conservazione del pesce, mentre il riso aveva un ruolo secondario. Oggi, invece, vengono definiti sushi tutti quei piatti che presentano il riso. Il pesce non è più l’ingrediente principale, che prende addirittura un nome diverso, sashimi, qualora fosse mangiato da solo.
Galateo
Come la cucina italiana vorrebbe rigorose regole di galateo, anche dal Sol Levante arrivano norme di buon costume degne di Csaba dalla Zorza. Abbiamo sì imparato ad apprezzare il gusto del sushi ma non sempre sappiamo come mangiarlo. Per gli ostinati che vogliono a tutti i costi cimentarsi con le bacchette, ci sono buone notizie: risparmiatevi l’artrite e gustatevi i vostri maki direttamente con le mani. Essendo nato come cibo di strada, è ancora accettato, alle volte perfino consigliato, mangiarlo senza posate. Questo vale in particolar modo per le varianti avvolte dall’alga.
Se invece vi sentite aspiranti samurai, come coltello e forchetta anche le bacchette richiedono educazione. Evitate di passare il cibo da bacchette a bacchette, o piantarle nelle ciotole di riso: entrambi questi gesti richiamano riti funebri, risultando una grande mancanza di rispetto. Se volete un consiglio per inzuppare i nigiri nella salsa di soia senza sgretolarli, ribaltateli sul lato sinistro e “pinzate” il pesce e il riso. In questo modo potrete intingere nella salsa solamente il lato con il pesce, evitando di inzuppare troppo il riso.
Ora facciamo ordine tra gli ingredienti. La salsa di soia va versata con parsimonia. Usarne troppa sottintende che il sushi non sia buono, un’offesa per il cuoco. Lo zenzero, invece, non va mescolato ai piatti. Deve essere gustato da solo, per pulire la bocca nel passaggio tra le varianti di pesce. Per quanto riguarda il wasabi, non scioglietelo nella salsa. Se desiderate una punta di piccante, lo si può aggiungere sul pesce. E ricordate: un sushi ben fatto avrà la grandezza di un boccone.
Salute
Si sa, quando si parla di cucina etnica, i detrattori mettono in gioco la carta dei rischi per la salute. Con il sushi, in particolare, si temono i pericoli derivanti dal consumo di pesce crudo. Teniamo presente che, se trattato con le dovute precauzioni, abbattimento e adeguata conservazione, non corriamo pericolo. Dopotutto anche la cucina italiana fa uso di carne e pesce crudo, specie nelle località di mare. Per cui la preoccupazione è chiaramente influenzata da altri preconcetti culturali.
Una nota particolare la merita il caso del pesce palla fugu. Questo ingrediente è popolare tra gli appassionati di sushi proprio per la sua pericolosità. Infatti, il pesce palla contiene delle tossine potenzialmente letali, se non trattato con un’adeguata preparazione. Per poterlo servire nel proprio ristorante, il governo giapponese rilascia allo chef una specifica licenza, previo superamento di un esame.
Abbiamo solo accennato a una cucina tra le più bilanciate e salutari, entrata nel patrimonio UNESCO, che contribuisce alla nota longevità del popolo giapponese. Ma non limitiamoci a mangiare. Il mio invito a scoprire e approfondire la cucina giapponese vuole invogliarvi ad abbracciare una cultura che va ben oltre il sushi. Esplorate un paese la cui arte e filosofia passano anche attraverso il cibo.
Cucinare è un mezzo con cui trasformiamo le cose,
Eihei Dōgen
mentre allo stesso tempo ne siamo trasformati.
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(Copertina di Jason Leung da Unsplash)
