Zucchero: il sale della pasticceria
Forse era troppa farina? O sarà stato quel pizzico di zucchero in meno? Eppure erano pressappoco due uova!
Non è raro che capiti di realizzare ricette di pasticceria il cui esito si rivelano essere prodotti poco digeribili, per non dire immangiabili.
La pasticceria non lascia nulla al caso e non bisogna lasciarsi ingannare dalle misure “occhiometriche” di mamme e nonne, reduci ormai da diversi anni di militanza nella lega delle padelle.
Purtroppo bisogna affrontare delle considerazioni chimiche prima di modificare a sentimento quantità e tempi coinvolti nella realizzazione di una ricetta. Come chiarito ampiamente da Dario Bressanini nel suo libro La Scienza della Pasticceria, ogni ingrediente ha il suo ruolo. Cerchiamo di vedere quale, partendo dal più demonizzato tra tutti gli ingredienti: lo zucchero.
Presentazioni
Gli zuccheri si dividono in due categorie principali: gli zuccheri semplici e quelli complessi.
Tra i primi troviamo tutti quelli che sono formati da una (monosaccaridi) o due (disaccaridi) unità. Tra quest’ultimi si possono annoverare il saccarosio (il comune zucchero da tavolo) composto da una molecola di fruttosio e una di glucosio; il maltosio costituito da due unità di glucosio (immancabile per la riuscita di una buona birra) e il lattosio dato dall’unione del glucosio con il galattosio.
Quando la catena di zuccheri inizia a diventare più lunga si comincia a parlare di zuccheri complessi: oligosaccaridi, se le unità di base non superano la decina e polisaccaridi per catene più lunghe.
Esempi di polisaccaridi sono l’amido, la maltodestrina (familiare a chi frequenta il mondo del fitness) e l’inulina (fibra solubile di molti vegetali come ad esempio cicoria e banana). Generalizzando, tutti i carboidrati possono essere inseriti nel gruppo degli zuccheri complessi.
Perché non si può eliminare lo zucchero?
Le proprietà per le quali vengono impiegati gli zuccheri nella produzione dolciaria vanno oltre la semplice dolcificazione. Ecco di seguito alcune delle principali proprietà:
- Conferiscono struttura – Hanno la capacità di interferire con la formazione del glutine, con la coagulazione delle proteine dell’uovo e con la gelatinizzazione degli amidi. Cosa significa? Che se una pasta frolla contiene troppo poco zucchero si otterrà un risultato troppo duro a causa del mancato sviluppo del glutine. Al contrario invece, se si aggiunge troppo zucchero a una preparazione, la gelatinizzazione è ritardata eccessivamente portando ad un collasso della struttura.
- Formano cristalli– Processo alla base della produzione delle caramelle, la cristallizzazione va evitata quando si vogliono ottenere glasse lucide o gelati. A tale scopo il saccarosio viene miscelato con zucchero di altra natura: molecole di diversi tipi di zucchero ritardano la formazione del reticolo cristallino.
- Assorbono l’umidità – Spolverando con dello zucchero a velo una torta, si potrà facilmente vedere che questo assorbirà rapidamente l’umidità formando uno sciroppo appiccicoso. Grazie alla sua capacità di agire da umettante, lo zucchero è indispensabile per ottenere una torta morbida.
- Conservano – Essendo affini all’acqua la sottraggono a microrganismi come muffe e batteri. Svelato il perché di marmellate, confetture e frutta candita come tecniche di conservazione della frutta.
- Abbassano il punto di congelamento dell’acqua e aumentano quello di ebollizione – Proprietà fondamentali rispettivamente per la produzione di granite, sorbetti e gelati e nella realizzazione di caramelle.
- Favoriscono la fermentazione – I lieviti, metabolizzando il glucosio presente nel composto, producono l’anidride carbonica necessaria per far aumentare di volume gli impasti.
- Caramellizzano – Il colore dorato sfoggiato dalla maggior parte dei prodotti da forno è dovuto alla reazione di Maillard. Questa si innesca a temperature che superano i 140°C: le proteine reagiscono con zuccheri riducenti (fruttosio, glucosio, lattosio, maltosio) portando all’imbrunimento del composto. Per temperature oltre i 160° si ha invece la caramellizzazione, cioè la decomposizione degli zuccheri. La reazione di Maillard risulta molto più comune rispetto alla caramelizzazione.
Saccarosio: zucchero da tavola
Quando si pronuncia la parola zucchero, la prima immagine a materializzarsi è quella del tradizionale dolcificante bianco in granuli: il saccarosio.
Nonostante sia ottenibile da tutte le piante, la totalità dello zucchero da tavolo viene ricavata dalla canna da zucchero ( fonte dei ¾ dello zucchero sul mercato mondiale) e dalla barbabietola da zucchero ( sorgente della quasi totalità dello zucchero europeo).
La canna, dopo aver raggiunto lo stabilimento di lavorazione tagliata e pulita, viene frantumata e schiacciata, per estrarne il sugo dell’acqua. Il residuo legnoso seccato costituisce il combustibile per l’impianto di produzione stesso, rendendolo energeticamente autosufficiente.
Al sugo filtrato è poi aggiunto dell’idrossido di calcio per far precipitare le impurezze. Il succo a questo punto è scaldato così da poter essere concentrato mediante evaporazione dell’acqua presente. Per eliminare il calcio in eccesso si aggiunge al composto anidride carbonica: i residui si depositano sotto forma di calcare.
Attraverso più fasi di centrifugazione ed evaporazione il saccarosio si separa dalla melassa, ottenendo lo zucchero grezzo di canna. La melassa scartata trova impiego come mangime animale o aroma alimentare.
Per eliminare ulteriori residui di melassa e ottenere lo zucchero bianco, lo zucchero grezzo passa sul carbone attivo. Questo assorbe con i suoi pori le sostanze residue (processo analogo a quello impiegato per depurare l’acqua dei rubinetti).
Simile è il processo di produzione dello zucchero con barbabietole. In questo caso le barbabietole sono lavate, tagliate e passate in acqua calda. Quest’ultimo step permette di sciogliere il saccarosio presente e ottenere il sugo dell’acqua.
La differenza in colore e sapore dei diversi tipi di zucchero dipende dalla percentuale di melassa residua. Non ci sono significative differenze nutrizionali.
La scelta dello zucchero da riporre nel carrello può basarsi sull’aroma e sul risultato desiderati. Lo zucchero bruno, ad esempio, contenendo più melassa ha una maggiore affinità con l’acqua, portando a torte più umide. Per prodotti come le meringhe questo è invece un effetto da scongiurare, per cui lo zucchero bianco risulta più adatto.
Oltre lo zucchero da tavola
Affacciandosi allo scaffale dei dolcificanti di un negozio ben fornito si potrà notare che la scelta non si limita al semplice zucchero bianco. Si possono trovare anche:
- il glucosio – Ottenuto a partire dagli amidi, viene usato in gelateria e in pasticceria: è infatti utile per evitare cristalli nelle gelée alla frutta.
- il fruttosio – Nonostante il nome faccia riferimento alla presenza di questo monosaccaride nella frutta, la fonte primaria di quello in commercio è l’amido di mais. Si tratta dello zucchero più dolce che ci sia. Attenzione però: sciogliendolo in acqua e portandolo a temperature sempre maggiori diminuisce in dolcezza. Questo perché una volta disciolto è presente in tre forme, di cui solo una risulta essere dolce al palato. Aumentando la temperatura diminuisce la quantità di particelle aventi tale configurazione.
- lo zucchero invertito – Avendo un’alta affinità con l’acqua è utile per ottenere prodotti più umidi, ma anche per realizzare glasse dato che ritarda il processo di cristallizzazione.
- il miele -I cristalli che si formano dopo un po’ di tempo sul fondo del barattolo, sono dovuti al fatto che la concentrazione di zuccheri totali presenti (glucosio e fruttosio) è maggiore rispetto a quella che si potrebbe disciogliere nella poca acqua a disposizione. Di conseguenza, lo zucchero meno solubile (il glucosio) viene eliminato dalla soluzione cristallizzando. Immergendo il barattolo in acqua calda il fenomeno scompare. Per sfruttarne a pieno l’aroma di un miele è consigliabile utilizzarlo a crudo (data la grande quantità di fruttosio e il comportamento del gusto di questo all’aumentare della temperatura). Avendo pH circa 4 il miele è una sostanza acida. Questo comporta la possibilità di ottenere un effetto lievitante con l’aggiunta di bicarbonato all’impasto.
Ora che sappiamo tutto sullo zucchero, la prossima volta che si presenterà la tentazione di diminuirne le dosi in una crosta meglio seguire il consiglio dei The Archies, che nel 1969 cantavano:
Pour a little sugar on it, honey!
Sugar, Sugar
The Archies
